Un peu d’Histoire : le Manoir de la Mortière, situé 1 rue Eugène Nauleau au cœur d’Olonne-sur-Mer, est un édifice d’une grande richesse historique et architecturale. Initialement une maison-forte construite au début du Moyen-Âge, ce bâtiment défensif était stratégiquement placé pour surveiller l’entrée nord du bourg d’Olonne. Des éléments caractéristiques de cette époque, tels que les archères et meurtrières, sont encore visibles aujourd’hui, témoignant de son rôle militaire.
Au début du XVIIe siècle, le manoir fut transformé en relais de poste et auberge, avec l’ajout d’une tour-porche typique de l’époque. Par la suite le Manoir devint la propriété de Gabriel Sourouille, sieur de La Mortière. Ses descendants, Pierre-René et Pierre-Marie, jouèrent un rôle important dans l’administration locale, en tant que maires des Sables d’Olonne.
Selon les archives généalogiques, le premier propriétaire de la lignée Sourouille de la Mortière fut Jacques Martin, un soldat anobli par Louis XIII pour ses services lors du siège de La Rochelle en 1628. La famille Sourouille de la Mortière conserva le manoir jusqu’à sa vente en 1953 à Joseph-Gabriel Thomas, un entrepreneur local. Finalement, la commune d’Olonne-sur-Mer acquit la propriété en 2006, dans le but de préserver ce patrimoine unique.
Aujourd’hui, le Manoir de la Mortière est intégré dans la politique de valorisation du patrimoine de la ville des Sables d’Olonne. Un parvis a été créé entre le manoir et l’église voisine visant à renforcer le lien visuel et historique entre ces éléments clés du quartier, tout en préservant l’authenticité du site.
La réhabilitation du Manoir et la création des 2 restaurants contribuent à faire vivre ce beau patrimoine et à écrire une nouvelle page dans l’histoire de la région.
MARJORIE FERRE ET NICOLAS FERRE
Marjorie
Les voyages et les envies « d’ailleurs » ont orienté mes choix d’étude et de carrière depuis mon plus jeune âge. Après quelques années passées à l’étranger ou dans d’autres régions de France, l’envie du retour aux sources s’est faite sentir.
Issue d’une famille de marins pêcheurs chaumoise, je suis profondément attachée à cette côte et élever notre fille ici est pour moi une évidence.
Pour mes études, j’ai choisi de suivre un parcours général. Un baccalauréat littéraire axé sur les langues étrangères, j’ai ensuite choisi la formation courte du BTS Tourisme et Loisirs. L’envie d’ailleurs et de voyages était toujours belle et bien présente. Majorque, Saint Barthélémy, Deauville, New-York, Cannes…J’y ai fait mes armes, en travaillant dans des établissements de standing que je prenais le temps de sélectionner avant de les intégrer. Travail en brigade conséquente, formations internes liées à des « marques » de luxe, apprentissage de l’accueil « à la française », tout cela a rythmé mes expériences. J’y ai acquis de la rigueur et l’amour du travail bien fait.
Il y a une chose qui malgré tout cela ne s’apprend pas, c’est le goût de l’échange avec l’Autre. Notre métier est, je pense, une vraie vocation. L’accueil est « mon cœur de métier ». Au sein d’un établissement, je pense que l’accueil, le service et la cuisine sont à parts égales et complémentaires (je dis toujours que l’un ne va pas sans l’autre !). Au manoir, j’ai tenu, d’ailleurs, à avoir un espace « accueil ». C’est là que commence l’expérience client. Lors des recrutements je parle bien entendu du service mais de tout le travail sur l’accueil de nos clients.
C’est à St Barthélemy que j’ai rencontré Nicolas. Comme beaucoup de couples de notre milieu, nous avons partagé l’envie d’ouvrir notre propre établissement. La question était : où ? Les Sables-d’Olonne, où nous revenions souvent pour les vacances, sont vite devenus une évidence, surtout après l’idée de Nicolas de revenir s’installer ici.
En 2009, nous avons concrétisé ce retour aux sources en ouvrant Le Quai des Saveurs sur le quai Guiné, face au port de pêche, que nous avons tenu jusqu’en 2020. De 2020 à 2024, nous avons continué à exercer nos métiers dans le cadre d’une activité de Chef à domicile tout en travaillant « à plein temps » sur le projet du Manoir de la Mortière.
Aujourd’hui, c’est une nouvelle aventure qui commence. Au Manoir, tout est à écrire….accompagnés de nos équipes, (car rien ne se fait seuls !) ……
Nicolas
Depuis mon plus jeune âge, j’ai été attiré par la cuisine, sans pouvoir en expliquer vraiment la raison, n’ayant pas grandi auprès d’une mère ou d’une grand-mère cordon-bleu. C’est donc tout naturellement que, dès la fin du collège, je me suis lancé en apprentissage dans un petit restaurant traditionnel à Nantes pour apprendre le métier.
Après deux ans de service militaire, dont six mois à l’étranger, j’ai obtenu mon premier poste de commis à Bruxelles, dans un grand groupe hôtelier international. De retour à Nantes, j’ai poursuivi ma formation avec une première expérience dans un restaurant étoilé, avant de partir à Paris où j’ai eu la chance de travailler pendant cinq ans auprès des plus grands chefs de l’époque.
Mon parcours m’a ensuite mené à Saint-Barthélemy, où j’ai occupé mon premier poste de sous-chef pour me ressourcer. Puis, je suis revenu en France, cette fois en Normandie, à Deauville, pour une expérience de quatre ans qui m’a permis de faire les plus belles rencontres de ma carrière. Parmi elles, le chef Eric, qui a profondément influencé mon éthique et ma façon de concevoir la cuisine, ainsi qu’Anto et Nico, amis proches avec qui j’ai créé des liens indéfectibles, devenant le parrain de leurs enfants.
Après cette période en Normandie, j’ai pris la direction de New York, où j’ai travaillé pour un chef français triplement étoilé. Puis, de retour en France, j’ai décroché mon premier poste de chef dans l’arrière-pays varois, pour un grand groupe canadien.
En 2009, nous avons ouvert notre premier restaurant, Le Quai des Saveurs, aux
Sables-d’Olonne, que nous avons dirigé jusqu’en 2020. En 2018, nous avons pris le statut d’agriculteurs, une décision concrétisée en 2023 avec l’acquisition de notre exploitation agricole.
Aujourd’hui, en 2024, nous réalisons un nouveau rêve avec l’ouverture du Manoir de la Mortière, aboutissement de deux années d’études et de travaux pour vous proposer une expérience unique.
Le Manoir
Avant de vendre Le Quai des Saveurs, nous étions déjà en quête d’un nouveau lieu, un bâtiment ayant une âme, une histoire à raconter, où nous pourrions donner vie à un projet ambitieux. Nous avons visité de nombreux endroits aux Sables-d’Olonne, mais aucun ne provoquait le « coup de cœur » que nous recherchions. En 2014, nous avons découvert le Manoir de la Mortière, qui était alors en vente, et ce fut une véritable révélation. Cependant, l’ampleur des travaux nécessaires rendait ce projet irréalisable pour nous, et c’est la mort dans l’âme que nous avons dû refermer ce dossier.
À cette époque, notre petit restaurant de 20 couverts avec une cuisine de seulement 12 m2 commençait à nous limiter. Nous rêvions d’un espace plus vaste, toujours aux Sables, pour y développer une double identité : une cuisine de bistrot, simple et authentique, et une seconde table plus personnelle et identitaire, sans la limiter au seul terme de « gastronomique. » Notre vision était de proposer une cuisine en lien direct avec les producteurs locaux, intégrant notre propre exploitation de maraîchage pour renforcer cette démarche de terroir.
Six ans plus tard, en 2020, le projet de réhabilitation du bourg d’Olonne a remis le sujet du Manoir de la Mortière sur le devant de la scène. Désormais propriété de la commune, il faisait partie d’un appel à projets pour lui redonner vie et l’intégrer au développement local. Nous avons immédiatement saisi cette opportunité et déposé notre candidature, qui a été retenue. C’est ainsi que l’aventure a commencé.
La commune a pris en charge la réhabilitation extérieure du Manoir, nous laissant la responsabilité de l’aménagement intérieur et de la création des différents espaces. Notre projet a séduit : un lieu regroupant un bistrot, une épicerie, et un restaurant à l’identité affirmée. L’espace disponible nous permet d’imaginer un projet encore plus complet, avec un hébergement qui viendra compléter l’offre.
Dans cette bâtisse de caractère, riche en histoire, nous avons trouvé le lieu idéal pour exprimer notre passion pour une cuisine ancrée dans le terroir et pour offrir à notre clientèle une expérience unique.
